Le manuel pratique du brasseur

Description

Le « Manuel pratique du brasseur » présente une explication détaillée des principes biochimiques qui sous-tendent la transformation de l’orge en malt, du malt en moût et du moût en bière. Ce manuel est accompagné de graphiques et de tableaux qui facilitent grandement la compréhension.
Tout aussi pertinente est la description des matières premières : eau, orge, blé, malts dérivés, substituts non maltés, houblon et leurs produits de transformation, ainsi que les levures nécessaires aux différents types de fermentation qui donnent naissance aux différents types de bière.
Les procédés technologiques de chaque phase de production sont clairement illustrés, de même que la qualité des équipements et des cuves de traitement. Les méthodologies et systèmes, tant traditionnels que récemment introduits, sont examinés avec soin. La section consacrée à la fermentation analyse en détail la forme et la capacité des cuves, ainsi que l’influence des paramètres de température et de pression sur le déroulement et le résultat de la fermentation et de la maturation. L’accent est mis sur l’adaptation du procédé aux conditions opératoires changeantes, afin de garantir que les innovations n’aient aucun impact sur la qualité du produit fini, voire qu’elles contribuent à son amélioration.
La représentation des styles de bière internationaux est exhaustive. L’ouvrage ne se contente pas de décrire l’extraordinaire variété des typologies possibles, mais propose également des pistes pour le développement de styles novateurs. Les boissons à base de bière et les boissons sans alcool sont également abordées.
Les caractéristiques de la bière (goût, mousse, filtrabilité, stabilité colloïdale, organoleptique et biologique) sont présentées en détail, ainsi que les facteurs qui peuvent les influencer, depuis les matières premières jusqu’à la fin du cycle de production. Une attention particulière est également portée aux problèmes que rencontrent parfois les maîtres brasseurs, tels que la formation excessive de mousse et les défauts organoleptiques.
Un chapitre entier est consacré au contrôle qualité des matières premières, des produits intermédiaires et de la bière finie : analyse sensorielle, analyses chimico-techniques, analyses microbiologiques et hygiène. Un recueil utile des dispositions législatives italiennes et européennes relatives à la production, au contrôle et à la commercialisation de la bière complète l’ouvrage.
Ce texte exhaustif et très instructif est enrichi de 444 illustrations, 123 schémas et 301 tableaux. La bibliographie comprend environ 900 publications. L’ouvrage compte plus de 1 000 pages.