Description
Valrhona · Chocolat Blanc d’Exception
Pistoles Opalys 33%3kg
Le chocolat blanc Valrhona moins sucré, profil lacté délicat.
Opalys 33% est le chocolat blanc Valrhona conçu pour révéler la noblesse du lait sans excès de sucre. Avec son taux de sucre inférieur aux chocolats blancs classiques, il offre un profil lacté délicat et subtil, support idéal pour les associations avec fruits, fleurs ou épices.
Caractéristiques techniques
33%CacaoTeneur minimum garantieBlancTypeChocolat de couverture●●●●○Fluidité4 gouttes sur 5
1Profil aromatique
Profil majeurlactéNote mineuresubtilSignaturepeu sucré
Notes de dégustation
lait fraisvanille discrètecéréalesfinale douce
3De combien de chocolat avez-vous besoin ?
Pour quel usage ? Combien de portions ?Quantité requise525 gFormat recommandé1 sachet de 1kgMarge tempérage (10%)578 gConseil : Prévoyez toujours 10% de plus pour les pertes naturelles de tempérage (résidus dans le cul-de-poule, sur la spatule). Le format 1kg ou 3kg offre toujours un meilleur prix au kg.
4Pour quel usage ?
Évaluation Patissland selon les applications recommandées par Valrhona pour cette référence.
Ganaches★★★★★Mousses★★★★★Bonbons moulés★★★★★Tablettes★★★★★Enrobages★★★★★Glaces & sorbets★★★★★
5Courbe de tempérage
La courbe officielle Valrhona pour ce chocolat. Le tempérage cristallise le beurre de cacao en forme stable pour brillance miroir, claquement et démoulage parfaits.
1Fonte
40 – 45 °C
Bain-marie ou micro-ondes par paliers2Refroidissement
26 – 27 °C
Cristallisation des bons cristaux3Travail
28 – 29 °C
Température idéale de moulage
Astuce : Pour simplifier le tempérage, utilisez du beurre de cacao Mycryo (1% du poids du chocolat) ajouté à 34-35 °C après fonte. Méthode rapide et fiable, plébiscitée par les pros.
6Accords de saveurs
Ingrédients qui subliment naturellement ce chocolat, selon les recommandations Valrhona.
fruits rougesagrumesvanillefève tonkafleurs
7Les complices de ce chocolat
Les produits Valrhona qui complètent parfaitement ce chocolat dans vos créations.
À associerInspiration Framboise 250g17.99 €→À associerInspiration Yuzu 250g17.99 €→À associerPraliné Amande Noisette 50%15.99 €→
8Recette signature pour ce chocolat
Une idée créative signée Patissland pour mettre en valeur le profil unique de cette référence.
Ganache montée Opalys 3333% vanille tonka
Inspiration
Ganache montée infusée à la fève tonka et à la vanille de Madagascar. Garniture pour entremets ou pavlovas, à associer avec des fruits rouges frais.
Fiche technique complète
| Marque | Valrhona (France, Tain-l’Hermitage) |
| Gamme | Blanc |
| Type | Blanc |
| Teneur en cacao | 33% minimum |
| Fluidité | 4 gouttes sur 5 |
| Conservation | 18 mois à 16-18 °C, à l’abri de l’humidité |
| Allergènes | Lait, soja (selon référence). Présence possible de fruits à coque. |
| Fabriqué en | France (Tain-l’Hermitage, Drôme) |
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un chocolat de couverture ?
Un chocolat de couverture est un chocolat à haute teneur en beurre de cacao (généralement plus de 31%) destiné aux professionnels. Sa fluidité permet l’enrobage, le moulage et toutes les techniques de chocolaterie fine. Valrhona produit exclusivement des couvertures depuis 1922.
Quelle est la différence entre fèves et pistoles ?
Aucune différence de qualité : les fèves sont en forme de gouttes, les pistoles en disques plats. Les deux fondent identiquement. Valrhona produit historiquement des fèves, mais propose aussi certaines références en pistoles selon le marché.
Combien de fèves dans 100g ?
Environ 35 à 40 fèves Valrhona pour 100g (variable selon la référence). Format pratique pour doser au gramme près sans peser quand vous avez l’habitude.
Le tempérage est-il obligatoire ?
Pour les usages où le chocolat reste visible et solide (moulage, enrobage, décor) : oui, indispensable pour la brillance, le claquement et la conservation. Pour les usages où il est mélangé (mousses, ganaches, biscuits) : non requis, fonte simple suffisante.
Comment conserver le chocolat Valrhona ?
Idéalement à 16-18 °C, dans un endroit sec, à l’abri de la lumière et des odeurs. Évitez le réfrigérateur (condensation = blanchiment). En sachet refermé, conservation 18 mois. Pas de problème si le chocolat blanchit légèrement : il reste utilisable en pâtisserie cuite.
Pour aller plus loin
Explorer la collection Valrhona, colorants pour chocolat blanc, moules Silikomart sur Patissland.
Reviews
There are no reviews yet.