Description
Il s’agit d’un hydrocolloïde au goût neutre (une substance gélatineuse qui retient l’eau) dérivé d’algues Gelidium.
Sur le plan nutritionnel, il est riche en vitamines B, A, C, D et K, en calcium, en fer et en mucilage (65 %). Il n’est absorbé que partiellement par l’organisme (à 10 %), ce qui explique sa faible teneur en calories et son action bénéfique sur le transit intestinal.
Contrairement à la pectine, elle ne nécessite pas de sucre pour gélatiniser ; elle constitue donc une excellente alternative pour les produits à faible teneur en sucre ou sans sucre. De plus, elle est thermoréversible (fondue à 90 °C, elle retrouve sa consistance initiale en refroidissant).
Comparé à la gélatine ordinaire qui fond à la température de la cavité buccale, l’agar nécessite une température plus élevée (90°) et conserve donc sa consistance même dans la bouche.
Comme elle n’est pas composée de protéines (contrairement à la gélatine), elle peut être utilisée dans des préparations à base d’ananas et de fruits similaires contenant des enzymes protéolytiques (qui décomposent le gel).
Voulez-vous connaître la différence entre les différents types d’agar-agar ?
L’agar-agar en poudre est obtenu par extraction et purification des substances gélifiantes qu’il contient, tandis que les versions en flocons et en filaments sont obtenues par simple extraction de ces mêmes substances, sans purification. Ces dernières sont plus naturelles , mais leur rendement est moindre ; il faut donc les utiliser en plus grande quantité pour obtenir un résultat similaire à celui de l’agar-agar en poudre.
Vous souhaitez connaître les différences entre les agents gélifiants et épaississants les plus courants (pectine, amidon, caroube, etc.) ?Cliquez ici.
Mode d’emploi.
Excellent pour la gélatinisation en général, et notamment pour les confitures, les sauces, les jus de fruits et les puddings.
Il peut également servir à augmenter l’ effet de satiété des aliments , tout en apportant une quantité modérée de calories. L’agar-agar, associé à du jus de pomme tiède, est un excellent adjuvant pour soulager la constipation .
Pour certaines applications, l’ébullition des liquides à gélatiniser devient complexe ; on peut donc la contourner de la manière suivante : porter à ébullition seulement une partie de l’eau dans laquelle l’agar-agar a été préalablement dissous, puis ajouter le reste de l’eau chauffée à 40° .
Si la consistance finale ne vous convient pas, vous pouvez porter à nouveau à ébullition et ajouter la quantité désirée d’agar-agar.
Caractéristiques physico-chimiques.
Solubilité à chaud (dans les liquides portés à ébullition)
Quantité : 8 à 10 g par litre
Température de solubilité : 85-90°
Température de gélatinisation : 35°
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