Description
Valrhona – Chocolat Iconique
Fèves Ivoire Chocolat Blanc 35%
Le chocolat blanc iconique Valrhona. Équilibré, peu sucré, notes de lait cuit et vanille.
Ivoire 35% est le chocolat blanc iconique de Valrhona. Chocolat blanc peu sucré (43% de sucre seulement), il dévoile des arômes de lait chaud rehaussés de légères notes de vanille. Sa composition maîtrisée (35% minimum de cacao, 40% de matière grasse, 22% de lait) lui confère une texture fondante et une teinte nacrée. Sa douceur maîtrisée en fait un support idéal pour tous les accords avec fruits rouges, agrumes et fruits exotiques.
1Choisir le bon format
Comparez les formats : prix au kilo, économie réalisée et usage recommandé. Le format le plus grand offre toujours le meilleur prix au kg.
250gDécouverte, 1 à 3 dessertsMeilleur prix au kg–1kgPâtissier amateur, 5 à 15 dessertsMeilleur prix au kg–3kgPâtissier confirmé, 15 à 30 dessertsMeilleur prix au kg–
Caractéristiques techniques
35%CacaoTeneur minimum garantieBlancTypeChocolat de couverture●●●●○Fluidité4 gouttes sur 5
2Profil aromatique
Profil majeurlactéNote mineurevanilléSignaturelait chaud
Profil sensoriel officiel Valrhona, noté sur 5 axes.
Notes de dégustation
lait chaudvanille délicatebeurrétexture fondanteteinte nacrée
4De combien de chocolat avez-vous besoin ?
Pour quel usage ? Combien de portions ?Quantité requise525 gFormat recommandé1 sachet de 1kgMarge tempérage (10%)578 gConseil : Prévoyez toujours 10% de plus pour les pertes naturelles de tempérage. Achetez le plus grand format possible : le prix au kg est toujours plus avantageux.
5Pour quel usage ?
Évaluation selon les applications recommandées par Valrhona pour cette référence.
Ganaches★★★★★Mousses★★★★★Bonbons moulés★★★★★Tablettes★★★★★Enrobages★★★★★Glaces & sorbets★★★★★
6Courbe de tempérage
La courbe officielle Valrhona pour ce chocolat.
1Fonte
40 – 45 °C
Bain-marie ou micro-ondes par paliers2Refroidissement
26 – 27 °C
Cristallisation des bons cristaux3Travail
28 – 29 °C
Température idéale de moulage
Astuce : Pour simplifier, utilisez du beurre de cacao Mycryo (1% du poids du chocolat) ajouté à 34-35 °C. Tempérage rapide et fiable plébiscité par les pros.
7Accords de saveurs
Ingrédients officiellement recommandés par Valrhona pour sublimer ce chocolat.
framboisecassisagrumescitron vertfruits rougesmanguefruit de la passionnoix de coco
8Les complices de ce chocolat
Les produits Valrhona qui complètent parfaitement cette référence.
À associerInspiration Framboise 250g17.99 €→À associerInspiration Yuzu 250g17.99 €→À associerPraliné Amande Noisette 50%15.99 €→
9Recette signature pour ce chocolat
Une idée créative signée Patissland pour mettre en valeur le profil unique de cette référence.
Ganache montée Ivoire Blanc 35% fruit de la passion
Inspiration
Ganache montée infusée à la fève tonka, pochée sur sablé breton, finition de fruit de la passion frais. La douceur du chocolat blanc révèle l’acidité du fruit.
Fiche technique complète
| Marque | Valrhona (France, Tain-l’Hermitage) |
| Gamme | Blanc |
| Type | Blanc |
| Teneur en cacao | 35% minimum |
| Statut | Référence iconique Valrhona |
| Fluidité | 4 gouttes sur 5 |
| Formats disponibles | 250g, 1kg, 3kg |
| Conservation | 18 mois à 16-18 °C, à l’abri de l’humidité |
| Allergènes | Lait (selon référence). Présence possible de fruits à coque, soja. |
| Fabriqué en | France (Tain-l’Hermitage, Drôme) |
Questions fréquentes
Quel format choisir : 250g, 1kg ou 3kg ?
250g pour découvrir ou un dessert ponctuel. 1kg pour un pâtissier amateur régulier (5-15 desserts). 3kg ou plus pour les ateliers et usages professionnels : le prix au kg est nettement plus avantageux dans les grands formats.
Qu’est-ce qu’un chocolat de couverture ?
Un chocolat de couverture est un chocolat à haute teneur en beurre de cacao (généralement plus de 31%) destiné aux professionnels. Sa fluidité permet l’enrobage, le moulage et toutes les techniques de chocolaterie fine.
Le tempérage est-il obligatoire ?
Pour les usages où le chocolat reste visible et solide (moulage, enrobage, décor) : oui, indispensable pour la brillance, le claquement et la conservation. Pour les usages où il est mélangé (mousses, ganaches, biscuits) : non requis, fonte simple suffisante.
Combien de fèves dans 100g ?
Environ 35 à 40 fèves Valrhona pour 100g. Format pratique pour doser au gramme près sans peser quand vous avez l’habitude.
Comment conserver le chocolat Valrhona ?
Idéalement à 16-18 °C, dans un endroit sec, à l’abri de la lumière et des odeurs. Évitez le réfrigérateur (condensation = blanchiment). En sachet refermé, conservation 18 mois.
Pour aller plus loin
Explorer la collection Valrhona, colorants chocolat, moules Silikomart sur Patissland.
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