Description
Valrhona – Chocolat Iconique
Fèves Guanaja Chocolat 70%
Le chocolat le plus iconique Valrhona. Créé en 1986, premier 70% au monde.
Guanaja 70% est le chocolat iconique Valrhona, premier 70% au monde lors de sa création en 1986. Son nom fait écho aux premières fèves de cacao remises à Christophe Colomb lorsqu’il accosta sur l’île de Guanaja en 1502. Issu d’un assemblage de cacaos fins de Trinité, République Dominicaine, Jamaïque, Ghana, Côte d’Ivoire et Madagascar, il a révolutionné la chocolaterie en imposant l’idée d’un chocolat à haute teneur cacao et faible teneur en sucre.
1Choisir le bon format
Comparez les formats : prix au kilo, économie réalisée et usage recommandé. Le format le plus grand offre toujours le meilleur prix au kg.
250gDécouverte, 1 à 3 dessertsMeilleur prix au kg–1kgPâtissier amateur, 5 à 15 dessertsMeilleur prix au kg–3kgPâtissier confirmé, 15 à 30 dessertsMeilleur prix au kg–
Caractéristiques techniques
70%CacaoTeneur minimum garantieNoirTypeChocolat de couverture●●●○○Fluidité3 gouttes sur 5
2Profil aromatique
Profil majeuréquilibréNote mineuregrilléSignatureamertume
Profil sensoriel officiel Valrhona, noté sur 5 axes.
Notes de dégustation
grué de cacao amernotes chaudes et grilléesacidité élégantelongueur en bouche
4De combien de chocolat avez-vous besoin ?
Pour quel usage ? Combien de portions ?Quantité requise525 gFormat recommandé1 sachet de 1kgMarge tempérage (10%)578 gConseil : Prévoyez toujours 10% de plus pour les pertes naturelles de tempérage. Achetez le plus grand format possible : le prix au kg est toujours plus avantageux.
5Pour quel usage ?
Évaluation selon les applications recommandées par Valrhona pour cette référence.
Ganaches★★★★★Mousses★★★★★Bonbons moulés★★★★★Tablettes★★★★★Enrobages★★★★★Glaces & sorbets★★★★★
6Courbe de tempérage
La courbe officielle Valrhona pour ce chocolat.
1Fonte
50 – 55 °C
Bain-marie ou micro-ondes par paliers2Refroidissement
28 – 29 °C
Cristallisation des bons cristaux3Travail
31 – 32 °C
Température idéale de moulage
Astuce : Pour simplifier, utilisez du beurre de cacao Mycryo (1% du poids du chocolat) ajouté à 34-35 °C. Tempérage rapide et fiable plébiscité par les pros.
7Accords de saveurs
Ingrédients officiellement recommandés par Valrhona pour sublimer ce chocolat.
fruits rougesgingembrefève tonkacaramel au beurre saléagrumesépices
8Les complices de ce chocolat
Les produits Valrhona qui complètent parfaitement cette référence.
À associerBeurre de cacao Valrhona209.99 €→À associerPraliné Amande Noisette 50%15.99 €→À associerPépites Chocolat Noir 52% 250g12.99 €→
9Recette signature pour ce chocolat
Une idée créative signée Patissland pour mettre en valeur le profil unique de cette référence.
Mousse Guanaja 70% pur cacao
Inspiration
Mousse classique à base de pâte à bombe, sans crème montée pour préserver la pureté du cacao. Servie avec quelques zestes d’agrumes et une pointe de fleur de sel.
Fiche technique complète
| Marque | Valrhona (France, Tain-l’Hermitage) |
| Gamme | Assemblage |
| Type | Noir |
| Teneur en cacao | 70% minimum |
| Création Valrhona | 1986 |
| Statut | Référence iconique Valrhona |
| Fluidité | 3 gouttes sur 5 |
| Formats disponibles | 250g, 1kg, 3kg |
| Conservation | 18 mois à 16-18 °C, à l’abri de l’humidité |
| Allergènes | Lait (selon référence). Présence possible de fruits à coque, soja. |
| Fabriqué en | France (Tain-l’Hermitage, Drôme) |
Questions fréquentes
Quel format choisir : 250g, 1kg ou 3kg ?
250g pour découvrir ou un dessert ponctuel. 1kg pour un pâtissier amateur régulier (5-15 desserts). 3kg ou plus pour les ateliers et usages professionnels : le prix au kg est nettement plus avantageux dans les grands formats.
Qu’est-ce qu’un chocolat de couverture ?
Un chocolat de couverture est un chocolat à haute teneur en beurre de cacao (généralement plus de 31%) destiné aux professionnels. Sa fluidité permet l’enrobage, le moulage et toutes les techniques de chocolaterie fine.
Le tempérage est-il obligatoire ?
Pour les usages où le chocolat reste visible et solide (moulage, enrobage, décor) : oui, indispensable pour la brillance, le claquement et la conservation. Pour les usages où il est mélangé (mousses, ganaches, biscuits) : non requis, fonte simple suffisante.
Combien de fèves dans 100g ?
Environ 35 à 40 fèves Valrhona pour 100g. Format pratique pour doser au gramme près sans peser quand vous avez l’habitude.
Comment conserver le chocolat Valrhona ?
Idéalement à 16-18 °C, dans un endroit sec, à l’abri de la lumière et des odeurs. Évitez le réfrigérateur (condensation = blanchiment). En sachet refermé, conservation 18 mois.
Pour aller plus loin
Explorer la collection Valrhona, chocolats et pralinés, moules à bonbons sur Patissland.
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