Description
Valrhona · Assemblage d’Exception
Fèves Extra Bitter 61% 3kg
Assemblage amer intense, profil torréfié marqué.
Extra Bitter 61% est un assemblage Valrhona conçu pour offrir une amertume franche et un profil torréfié intense. Idéal pour les recettes qui demandent un caractère cacaoté affirmé sans atteindre les sommets en teneur cacao.
Caractéristiques techniques
61%CacaoTeneur minimum garantieNoirTypeChocolat de couverture●●●○○Fluidité3 gouttes sur 5
1Profil aromatique
Profil majeuramerNote mineureintenseSignaturetorréfié
Notes de dégustation
cacao intensetorréfactionamertume marquée
3De combien de chocolat avez-vous besoin ?
Pour quel usage ? Combien de portions ?Quantité requise525 gFormat recommandé1 sachet de 1kgMarge tempérage (10%)578 gConseil : Prévoyez toujours 10% de plus pour les pertes naturelles de tempérage (résidus dans le cul-de-poule, sur la spatule). Le format 1kg ou 3kg offre toujours un meilleur prix au kg.
4Pour quel usage ?
Évaluation Patissland selon les applications recommandées par Valrhona pour cette référence.
Ganaches★★★★★Mousses★★★★★Bonbons moulés★★★★★Tablettes★★★★★Enrobages★★★★★Glaces & sorbets★★★★★
5Courbe de tempérage
La courbe officielle Valrhona pour ce chocolat. Le tempérage cristallise le beurre de cacao en forme stable pour brillance miroir, claquement et démoulage parfaits.
1Fonte
50 – 55 °C
Bain-marie ou micro-ondes par paliers2Refroidissement
28 – 29 °C
Cristallisation des bons cristaux3Travail
31 – 32 °C
Température idéale de moulage
Astuce : Pour simplifier le tempérage, utilisez du beurre de cacao Mycryo (1% du poids du chocolat) ajouté à 34-35 °C après fonte. Méthode rapide et fiable, plébiscitée par les pros.
6Accords de saveurs
Ingrédients qui subliment naturellement ce chocolat, selon les recommandations Valrhona.
cafécaramelfruits secs
7Les complices de ce chocolat
Les produits Valrhona qui complètent parfaitement ce chocolat dans vos créations.
À associerBeurre de cacao Valrhona209.99 €→À associerPraliné Amande Noisette 50%15.99 €→À associerPépites Chocolat Noir 52% 250g12.99 €→
8Recette signature pour ce chocolat
Une idée créative signée Patissland pour mettre en valeur le profil unique de cette référence.
Mousse Extra Bitter 6161% pur cacao
Inspiration
Mousse classique à base de pâte à bombe, sans crème montée pour préserver la pureté du cacao. Servie avec quelques zestes d’agrumes et une pointe de fleur de sel.
Fiche technique complète
| Marque | Valrhona (France, Tain-l’Hermitage) |
| Gamme | Assemblage |
| Type | Noir |
| Teneur en cacao | 61% minimum |
| Fluidité | 3 gouttes sur 5 |
| Conservation | 18 mois à 16-18 °C, à l’abri de l’humidité |
| Allergènes | Lait, soja (selon référence). Présence possible de fruits à coque. |
| Fabriqué en | France (Tain-l’Hermitage, Drôme) |
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un chocolat de couverture ?
Un chocolat de couverture est un chocolat à haute teneur en beurre de cacao (généralement plus de 31%) destiné aux professionnels. Sa fluidité permet l’enrobage, le moulage et toutes les techniques de chocolaterie fine. Valrhona produit exclusivement des couvertures depuis 1922.
Quelle est la différence entre fèves et pistoles ?
Aucune différence de qualité : les fèves sont en forme de gouttes, les pistoles en disques plats. Les deux fondent identiquement. Valrhona produit historiquement des fèves, mais propose aussi certaines références en pistoles selon le marché.
Combien de fèves dans 100g ?
Environ 35 à 40 fèves Valrhona pour 100g (variable selon la référence). Format pratique pour doser au gramme près sans peser quand vous avez l’habitude.
Le tempérage est-il obligatoire ?
Pour les usages où le chocolat reste visible et solide (moulage, enrobage, décor) : oui, indispensable pour la brillance, le claquement et la conservation. Pour les usages où il est mélangé (mousses, ganaches, biscuits) : non requis, fonte simple suffisante.
Comment conserver le chocolat Valrhona ?
Idéalement à 16-18 °C, dans un endroit sec, à l’abri de la lumière et des odeurs. Évitez le réfrigérateur (condensation = blanchiment). En sachet refermé, conservation 18 mois. Pas de problème si le chocolat blanchit légèrement : il reste utilisable en pâtisserie cuite.
Pour aller plus loin
Explorer la collection Valrhona, chocolats et pralinés, moules à bonbons en polycarbonate sur Patissland.
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