Description
Valrhona – Chocolat Iconique
Fèves Chocolat Manjari 64%
Le Grand Cru pure origine Madagascar Valrhona. Fruité, acidulé, fruits rouges signature.
Manjari 64% est un Grand Cru pure origine Madagascar, issu du Domaine Millot dans le district d’Ambanja. Créé en 1990 après plus de 30 ans de collaboration entre Valrhona et la plantation, il est devenu une référence pour son acidité brillante et ses notes de fruits rouges. Manjari sert chez les amateurs de référence sur les échelles d’acidité du cacao malgache. Une finale de fruits secs torréfiés équilibre son profil.
1Choisir le bon format
Comparez les formats : prix au kilo, économie réalisée et usage recommandé. Le format le plus grand offre toujours le meilleur prix au kg.
250gDécouverte, 1 à 3 dessertsMeilleur prix au kg–3kgPâtissier confirmé, 15 à 30 dessertsMeilleur prix au kg–
Caractéristiques techniques
64%CacaoTeneur minimum garantieNoirTypeChocolat de couverture●●●○○Fluidité3 gouttes sur 5
2Profil aromatique
Profil majeurfruitéNote mineureaciduléSignaturefruits rouges
Profil sensoriel officiel Valrhona, noté sur 5 axes.
Notes de dégustation
fruits rouges acidulésframboisegroseillecerise griottefruits secs torréfiés en finale
3L’origine du cacao
PaysMadagascarRégion / TerroirDistrict d’Ambanja (Domaine Millot)Variété de cacaoTrinitarioStatutGrand Cru ValrhonaCréation Valrhona1990
4De combien de chocolat avez-vous besoin ?
Pour quel usage ? Combien de portions ?Quantité requise525 gFormat recommandé1 sachet de 1kgMarge tempérage (10%)578 gConseil : Prévoyez toujours 10% de plus pour les pertes naturelles de tempérage. Achetez le plus grand format possible : le prix au kg est toujours plus avantageux.
5Pour quel usage ?
Évaluation selon les applications recommandées par Valrhona pour cette référence.
Ganaches★★★★★Mousses★★★★★Bonbons moulés★★★★★Tablettes★★★★★Enrobages★★★★★Glaces & sorbets★★★★★
6Courbe de tempérage
La courbe officielle Valrhona pour ce chocolat.
1Fonte
50 – 55 °C
Bain-marie ou micro-ondes par paliers2Refroidissement
28 – 29 °C
Cristallisation des bons cristaux3Travail
31 – 32 °C
Température idéale de moulage
Astuce : Pour simplifier, utilisez du beurre de cacao Mycryo (1% du poids du chocolat) ajouté à 34-35 °C. Tempérage rapide et fiable plébiscité par les pros.
7Accords de saveurs
Ingrédients officiellement recommandés par Valrhona pour sublimer ce chocolat.
cassisframboisecerises griottespoivre de Sichuansucre muscovadoagrumes
8Les complices de ce chocolat
Les produits Valrhona qui complètent parfaitement cette référence.
À associerBeurre de cacao Valrhona209.99 €→À associerPraliné Amande Noisette 50%15.99 €→À associerPépites Chocolat Noir 52% 250g12.99 €→
9Recette signature pour ce chocolat
Une idée créative signée Patissland pour mettre en valeur le profil unique de cette référence.
Entremets fruits rouges Manjari 64%
Inspiration
Biscuit moelleux chocolat, ganache montée Manjari 64%, insert framboise-cassis, glaçage miroir. L’acidité naturelle du chocolat dialogue parfaitement avec les fruits rouges acidulés.
Fiche technique complète
| Marque | Valrhona (France, Tain-l’Hermitage) |
| Gamme | Grand Cru Pure Origine |
| Type | Noir |
| Teneur en cacao | 64% minimum |
| Origine | Madagascar |
| Région | District d’Ambanja (Domaine Millot) |
| Variété cacao | Trinitario |
| Création Valrhona | 1990 |
| Statut | Référence iconique Valrhona |
| Fluidité | 3 gouttes sur 5 |
| Formats disponibles | 250g, 3kg |
| Conservation | 18 mois à 16-18 °C, à l’abri de l’humidité |
| Allergènes | Lait (selon référence). Présence possible de fruits à coque, soja. |
| Fabriqué en | France (Tain-l’Hermitage, Drôme) |
Questions fréquentes
Quel format choisir : 250g, 1kg ou 3kg ?
250g pour découvrir ou un dessert ponctuel. 1kg pour un pâtissier amateur régulier (5-15 desserts). 3kg ou plus pour les ateliers et usages professionnels : le prix au kg est nettement plus avantageux dans les grands formats.
Qu’est-ce qu’un chocolat de couverture ?
Un chocolat de couverture est un chocolat à haute teneur en beurre de cacao (généralement plus de 31%) destiné aux professionnels. Sa fluidité permet l’enrobage, le moulage et toutes les techniques de chocolaterie fine.
Le tempérage est-il obligatoire ?
Pour les usages où le chocolat reste visible et solide (moulage, enrobage, décor) : oui, indispensable pour la brillance, le claquement et la conservation. Pour les usages où il est mélangé (mousses, ganaches, biscuits) : non requis, fonte simple suffisante.
Combien de fèves dans 100g ?
Environ 35 à 40 fèves Valrhona pour 100g. Format pratique pour doser au gramme près sans peser quand vous avez l’habitude.
Comment conserver le chocolat Valrhona ?
Idéalement à 16-18 °C, dans un endroit sec, à l’abri de la lumière et des odeurs. Évitez le réfrigérateur (condensation = blanchiment). En sachet refermé, conservation 18 mois.
Pour aller plus loin
Explorer la collection Valrhona, chocolats et pralinés, moules à bonbons sur Patissland.
Reviews
There are no reviews yet.