Cercle à Tartelette Micro-perforé Ø80 H20mm

Description

Le cercle perforé Silikomart Professional AFT80 est la référence des pâtissiers exigeants pour réaliser des tartelettes individuelles parfaitement cuites. Sa structure en composite thermoplastique haute performance et ses micro-perforations techniques garantissent une évacuation optimale de l’humidité pendant la cuisson, pour des fonds ultra-croustillants sans zones détrempées. Le diamètre 80 mm en fait le format idéal pour les tartelettes de boutique et les desserts à l’assiette en restauration gastronomique.

En quelques mots

MarqueSilikomart Professional (Italie)RéférenceAFT80DiamètreØ 80 mmHauteur20 mmMatériauComposite thermoplastiquePlage thermique-60°C à +180°C

Informations détaillées

Pourquoi choisir le cercle perforé Silikomart AFT80 ?

Le cercle à tarte perforé Silikomart AFT80 se distingue par 6 atouts techniques majeurs qui en font la référence des pâtissiers professionnels :

• Micro-perforations techniques : évacuation optimale de l’humidité pendant la cuisson pour une pâte ultra-croustillante, sans zones détrempées au fond ni effet « soggy bottom »
• Composite thermoplastique indéformable : conserve sa géométrie parfaite même après plusieurs centaines de cuissons, contrairement aux cercles métalliques qui peuvent voiler
• Revêtement antiadhésif : démoulage parfait sans graissage préalable ni accrochage de la pâte
• Inoxydable et durable : aucune corrosion, aucune oxydation, durée de vie exceptionnelle en usage atelier intensif
• Bords droits nets : finitions modernes et professionnelles, parfaitement calibrées pour la pâtisserie boutique
• Polyvalence thermique : compatible four (jusqu’à 180°C), congélateur (jusqu’à -60°C) et lave-vaisselle

Pour explorer toute la gamme des cercles à pâtisserie Patissland, consultez la collection complète cercles et cadres.

Caractéristiques techniques détaillées

Caractéristique	Valeur
Marque	Silikomart Professional (Italie)
Référence fabricant	AFT80
Diamètre intérieur	Ø 80 mm
Hauteur	20 mm
Matériau	Composite thermoplastique haute performance
Type de perforations	Micro-perforations techniques calibrées
Résistance thermique	-60°C à +180°C
Propriétés	Antiadhésif, indéformable, inoxydable
Compatibilité four	Oui (chaleur tournante recommandée)
Compatibilité congélateur	Oui
Compatibilité lave-vaisselle	Oui
Origine	Italie

Différenciation vs autres cercles Patissland

Patissland propose plusieurs gammes de cercles à pâtisserie, chacune avec sa spécificité métier :

• Cercle perforé Silikomart AFT80 Ø80mm (cette fiche) : composite thermoplastique, micro-perforations techniques, format dédié tartelettes individuelles. Référence pour la boutique et la gastronomie
• Cercle à tartelette micro-perforé multi-tailles : alternative en plusieurs diamètres pour adapter à différents formats de tartelettes
• Cercle à pâtisserie 20 cm : format grand pour tartes familiales et entremets traditionnels
• Cercle extensible 13-31 cm : solution polyvalente avec ajustement de diamètre, idéal pour les ateliers polyvalents
• Anneau de garniture Ø7 cm : pour les desserts à l’assiette et les entremets individuels
• Kit Tarte Ring Klassik Silikomart 70mm : kit complet Silikomart au format 70mm pour ceux qui cherchent un format encore plus compact

L’AFT80 reste le format de référence pour les tartelettes de boutique et la pâtisserie de prestige : son diamètre 80 mm correspond à la portion individuelle standard reconnue dans toute la profession.

Avantages techniques des micro-perforations

Les micro-perforations du cercle Silikomart AFT80 ne sont pas un détail esthétique mais une véritable innovation technique qui transforme la cuisson :

• Évacuation de la vapeur : pendant la cuisson, l’humidité contenue dans la pâte sucrée ou sablée s’évapore. Sans perforations, cette vapeur reste piégée et détrempe le fond. Avec les micro-perforations, elle s’échappe latéralement
• Cuisson uniforme : la chaleur du four pénètre par les perforations, évitant les zones froides au centre du cercle. Résultat : croûte dorée et homogène sur toute la circonférence
• Pas de rétractation : la pâte ne se rétracte pas vers le centre pendant la cuisson, gardant la forme exacte du cercle
• Croustillant maximal : le fond de tartelette reste parfaitement croustillant même garni de crème pâtissière, ganache ou ganache montée plusieurs heures avant le service
• Réduction du temps de cuisson : grâce à la pénétration de la chaleur par les côtés, la cuisson est généralement 10 à 20% plus rapide qu’avec un cercle plein traditionnel

Cette technologie est devenue un standard de la pâtisserie professionnelle moderne, notamment dans les boutiques de pâtisseries de chef et les restaurants gastronomiques où la qualité du fond de tarte est un critère décisif.

Applications créatives et usages professionnels

Le cercle perforé Silikomart AFT80 Ø80mm excelle dans tous les usages où la qualité du fond de cuisson est essentielle :

• Tartelettes sucrées individuelles : tartelettes citron meringuées, chocolat-praliné, fruits frais saisonniers, café gourmand
• Quiches salées miniatures : quiches lorraines individuelles pour buffets ou cocktails dînatoires
• Fonds de tarte modernes à garnir après cuisson : technique professionnelle pour préserver la croustillance maximale
• Bases croustillantes pour entremets individuels : palet sablé reconstitué, dacquoise, financier-base
• Sablés bretons calibrés : pour la régularité parfaite des portions en boutique
• Cookies épais réguliers : technique avancée pour des cookies gastronomiques calibrés
• Sablés viennois individuels : forme parfaitement nette grâce aux bords droits
• Tartelettes à base d’amande : crème d’amande, frangipane individuelle

Pour explorer d’autres formats Silikomart, consultez le catalogue Silikomart commande sur demande de Patissland.

Méthode de cuisson pas à pas

Pour exploiter pleinement les performances du cercle perforé AFT80 :

• Étape 1 : préparation du tapis – posez le cercle sur un tapis de cuisson perforé en silicone (type Silpain) ou sur une plaque perforée. Le tapis perforé est essentiel pour libérer la vapeur par le bas
• Étape 2 : foncer la pâte – étalez votre pâte sucrée ou sablée à 2-3 mm d’épaisseur, foncer dans le cercle en pressant délicatement contre les bords
• Étape 3 : couper l’excédent – passez un couteau bien aiguisé sur le bord supérieur du cercle pour obtenir une découpe nette
• Étape 4 : repos au froid – placez 30 minutes minimum au réfrigérateur (idéalement 1 heure) pour figer le beurre et éviter la rétractation à la cuisson
• Étape 5 : cuisson à blanc – enfournez à 165-170°C en chaleur tournante pendant 18-22 minutes selon la pâte, sans poids ni billes (les perforations remplacent cette étape)
• Étape 6 : démoulage – laissez tiédir 5 minutes, le démoulage se fait sans effort grâce au revêtement antiadhésif
• Étape 7 : garnissage – garnissez à froid pour préserver la croustillance maximale du fond

Astuces pro pour des tartelettes parfaites

Les 7 astuces signature des chefs pâtissiers pour exploiter au maximum le cercle AFT80 :

• Pâte ultra-froide : travaillez la pâte directement sortie du réfrigérateur, le beurre froid empêche le glissement dans les perforations
• Beurre noisette badigeonné : appliquez un voile de beurre noisette tiède sur le fond cuit, juste avant garnissage, pour imperméabiliser et apporter du goût
• Chocolat de fond : pour les tartelettes garnies de crème humide (citron, fruits), pulvérisez le fond cuit avec du beurre de cacao Mycryo ou du chocolat fondu pour étanchéifier
• Cuisson en deux temps : cuisson à blanc 15 minutes, puis garnissage et finition de cuisson 5-8 minutes pour les recettes type frangipane
• Stockage des fonds : les fonds de tartelette précuits se conservent 48 heures à température ambiante dans une boîte hermétique, pratique pour la production en boutique
• Découpe régulière de pâte : utilisez un emporte-pièce de Ø 100 mm pour découper la pâte avec la juste marge de fonçage
• Pochage régulier : pour des garnitures pochées (ganache montée, crème mousseline), utilisez une douille Wilton de référence pour des rosaces parfaitement régulières

Compatibilité matériel et accessoires Patissland

Pour exploiter pleinement le cercle AFT80, voici les accessoires Patissland complémentaires :

• Tapis de cuisson perforé silicone : indispensable pour la circulation d’air sous le cercle pendant la cuisson
• Plaque perforée : alternative au tapis silicone pour la cuisson en série
• Moules à entremets : pour réaliser des inserts qui s’associent aux fonds AFT80 (entremets à base de tartelette)
• Douilles Wilton : pour le pochage régulier des garnitures sur les fonds cuits
• Autres cercles et cadres : pour compléter votre gamme avec d’autres diamètres et hauteurs
• Spatule coudée mini : pour le lissage parfait des garnitures dans les fonds AFT80
• Pinceau alimentaire : pour l’imperméabilisation au beurre noisette ou au chocolat fondu

Hygiène, entretien et durée de vie

Le cercle Silikomart AFT80 est conçu pour résister à un usage professionnel intensif avec un entretien simple :

• Lavage main : eau chaude savonneuse, brossage doux pour décrocher les éventuels résidus dans les perforations
• Lave-vaisselle : compatible (programme standard, max 70°C). Le composite thermoplastique résiste sans dégradation du revêtement antiadhésif
• Brossage des perforations : utilisez une petite brosse rigide pour décrocher la pâte sèche éventuelle dans les micro-perforations
• Séchage immédiat : essuyez avec un chiffon propre après lavage pour éviter les traces calcaires
• Stockage : empilage possible si les cercles sont parfaitement secs, sans humidité résiduelle
• Conformité HACCP : matériau composite homologué contact alimentaire UE, lavable à haute température, traçabilité garantie
• Durée de vie : avec un entretien soigné, plusieurs années d’usage atelier intensif sans dégradation des performances

À propos de Silikomart Professional

Silikomart est une marque italienne de référence dans le monde de la pâtisserie professionnelle, spécialisée dans les moules en silicone et les cercles techniques. Sa division Silikomart Professional équipe les chefs pâtissiers étoilés, les écoles de gastronomie et les boutiques pâtissières haut de gamme dans toute l’Europe.

Les cercles perforés de la gamme AFT (Anti-stick Functional Tart) se distinguent par :

• Une composition propriétaire en composite thermoplastique haute performance
• Une tolérance dimensionnelle stricte qui garantit la parfaite calibration entre cercles d’un même lot
• Des perforations calculées au laser avec un diamètre et une densité optimisés pour la circulation thermique
• Une durabilité industrielle certifiée pour les usages atelier intensifs

Patissland a sélectionné Silikomart Professional pour la fiabilité reconnue de la marque auprès des pâtissiers exigeants. Pour explorer toute la gamme, consultez le catalogue Silikomart Patissland.

Foire aux questions

Le cercle AFT80 nécessite-t-il un graissage avant utilisation ?
Non, le revêtement antiadhésif du composite thermoplastique permet un démoulage parfait sans graissage. Si vous le souhaitez, un voile de beurre fondu peut être appliqué pour faciliter encore plus le démoulage des pâtes très fragiles.

Faut-il utiliser des billes de cuisson avec ce cercle ?
Non, c’est l’avantage majeur des cercles perforés : les micro-perforations remplacent la fonction des billes de cuisson en évacuant la vapeur. La pâte cuit sans se déformer ni gonfler.

Quelle température de cuisson recommandée ?
La plage idéale est 165 à 170°C en chaleur tournante pour les pâtes sucrées et sablées classiques. Le cercle supporte jusqu’à 180°C, mais au-delà la pâte risque de brunir trop vite.

Le cercle peut-il aller au congélateur ?
Oui, sa résistance thermique va de -60°C à +180°C. Vous pouvez préparer vos fonds foncés à l’avance, les congeler dans le cercle, puis les enfourner directement à la cuisson sans décongélation.

Quelle est la différence avec un cercle multi-tailles ?
Cette fiche concerne spécifiquement le format Ø80mm fixe en référence Silikomart Professional AFT80. Pour les besoins multi-formats, voyez notre cercle à tartelette micro-perforé multi-tailles.

Combien de tartelettes peut-on cuire simultanément ?
Sur une plaque de four standard 60×40 cm, vous pouvez disposer environ 30 cercles AFT80 espacés de 2 cm. Production importante possible en série.

Le cercle est-il compatible avec les pâtes feuilletées ?
Oui, mais nous recommandons de piquer la pâte feuilletée à la fourchette avant cuisson pour éviter la sur-élévation pendant la cuisson, malgré les perforations.

Comment nettoyer la pâte coincée dans les micro-perforations ?
Utilisez une petite brosse rigide à dents fines (type brosse à dents dédiée) avec de l’eau chaude savonneuse. Les résidus se décrochent sans effort après quelques minutes de trempage.

Astuce Patissland : pour des tartelettes vitrine premium qui restent croustillantes plusieurs heures au comptoir, imperméabilisez le fond cuit avec une fine couche de beurre de cacao Mycryo pulvérisé ou de chocolat blanc fondu, juste après démoulage. Cette barrière hydrophobe préserve la texture du sablé même garni de crème humide ou de fruits frais. Astuce indispensable pour la pâtisserie boutique en fort débit.

AFT80 Diamètre Ø80 mm Hauteur 20 mm Matériau Composite thermoplastique Résistance thermique -60°C à +180°C Propriétés Antiadhésif, indéformable, inoxydable Entretien Compatible lave-vaisselle

Avantages produit

Micro-perforations techniques évacuant l’humidité pour une pâte ultra-croustillante sans zones détrempées
Composite thermoplastique indéformable conservant sa géométrie parfaite même après utilisations intensives
Revêtement antiadhésif garantissant démoulage sans graissage ni accrochage
Inoxydable et durable résistant à la corrosion pour longévité maximale
Bords droits nets créant des finitions modernes et professionnelles
Polyvalence thermique compatible four, congélateur et lave-vaisselle

Applications créatives

Tartelettes sucrées individuelles citron, chocolat ou fruits, quiches salées miniatures, fonds de tarte moderne à garnir après cuisson, bases croustillantes pour entremets, sablés bretons calibrés, cookies épais réguliers. Idéal pour pâtisseries boutique, restaurants gastronomiques et ateliers créatifs exigeants.

Obtenez des tartelettes à la cuisson parfaitement homogène avec ce cercle perforé Silikomart AFT80, l’outil de référence pour des fonds croustillants et un démoulage impeccable.